Упознајте Цесаре Цаселла, тосканског кухара који је познат као 'шапат пршута'

Храна

Неилсон БарнардГетти Имагес

Вероватно никада нисте чули за њега, али у свету ресторана неколико је кувара дражи од Цесаре Цаселла, великог срца Тоскана који кроз живот шета са осмехом на лицу и гранчицом рузмарина у џепу. & лдкуо; Цесаре познаје све. Зна све о храни, а он је најдаровитији момак на свијету, & рдкуо; каже Патрицк Мартинс, аутор књиге Манифест месождера. & лдкуо; Кад смо имали свињску катастрофу, он је прва особа коју сам звао. Мислио сам да ако неко зна шта да ради, то би био он. & Рдкуо;

Мартинс, који такође управља Херитаге Фоодс УСА, главним испоручитељем етички узгајаног меса из наслеђа, односи се на пожар 2016. у којем је Едвардс Виргиниа Смокехоусе изгорела до темеља. Катастрофална катастрофа не само за породицу Едвардс, која је лечила хрче већ 90 година, већ и за фармере који су одгајали древне пасмине свиња које је породица захтевала.



За разлику од свињског меса, који долази од свиња које се узгајају у фабричким фармама да би се брзо удебљале, породица Едвардс се ослањала на пастиране свиње, узгајане као и од почетка цивилизације. & лдкуо; Не можете правити дугогодишњу шунку од месног производа, & рдкуо; Каже Мартинс. & лдкуо; Након неколико месеци она се само претвара у прашину. Потребна вам је добра генетика, а једна од наших фарми у Миссоурију има свиње Берксхире са генима који се враћају на Оливер Цромвелл-ов дан. Овако одгајање свиња изискује време, а наши фармери су имали свиње на земљи годину дана.





Примамљива тањира пршута.
Дон Пенни

Едвардсе су куповали 250 шунки недељно да би се излечили, а ако не бих могао да нађем другог купца за ове свиње, фармери ће ићи на пук. & Рдкуо; Цуремастери широм Југа сложили су се да узму тренутни усев, али то је било привремено одмазда. Мартинс је био забринут за наредну недељу и све наредне недеље. & лдкуо; На моје изненађење, & рдкуо; каже, & лдкуо; рекао је Цесаре, & лскуо; ја ћу их све узети. Ја ћу започети прављење пршута. & Рскуо; И све што сам могао рећи је: & лскуо; Јесте ли сигурни? & Рскуо; & рдкуо;

Сушење шунке на старомодни начин захтева огромне количине и стрпљења и новца. Традиционална америчка шунка прави се од свињетине, соли, дима и времена. Класични италијански пршут је још једноставнији: Задње ноге свиња трљају се сољу и висе у атмосфери која контролише температуру најмање 400 дана. & лдкуо; Био је то изазов, & рдкуо; Цаселла признаје, његов италијански нагласак и даље је јак након 25 година боравка у Америци. & лдкуо; Али одлучила сам све што имам уложити у подухват. & рдкуо;

Цаселла није била непозната свињама. Одрастао је у брдима изван Луке, где је његова породица узгајала сопствене пилиће и & нии; узгајала поврће и биље за њихов ресторан Випоре. Такође су одгајали неколико свиња како би направили кобасицу, саламу и пршут у ресторану. & лдкуо; Амерички свиње се разликују од укуса који узгајамо у Италији, & рдкуо; он каже. & лдкуо; Али знао сам да су оне које Патрицк доноси мени биле срећне животиње које су имале добар живот, и помислио сам да ако одвојим довољно времена и остарим до костију, могао бих направити сјајан амерички пршут. Управо сам продао свој ресторан у Њујорку, Салумериа Роси, па сам помислио, зашто не? Преузећу ризик. & Рдкуо;

Чуо сам за овог лудог типа који је назвао своје краве по Пуццинијевим операма и знао сам да га морам упознати.

шта је реинолдс памфлет

То није прва коцкица коју је узео у каријери. 1992. године, након што је за Випоре зарадио Мицхелинову звезду, Цаселла је стигао у Нев Иорк и почео тражити начине да преведе родну кухињу у свој усвојени дом. Почео је са пасуљом. Тоскани једу пуно пасуља, али Цаселла није мислила много на оне које је пронашао у Нев Иорку. Тако је наговорио једног фармера којег је срео на Греен маркету Унион Скуаре, Рицк Бисхоп из планине Свеет Берри, да узгаја 19 различитих сорти само за њега.

Цхеф Цесаре Цаселла.
Ларри Бусацца

Затим се окренуо говедини. Био је одлучан у томе да ће његов први ресторан, Беппе, послужити класичну бихцца алла фиорентину која се ослања на месо дивне беле говеда Цхианина из Тоскане. На тржишту није било ниједног, али Цаселла није била изнемогла. & лдкуо; Не би ми допустили да доведем краве из Италије, па сам купио мало Цхианинија са фарме у Тексасу и почео их узгајати у источном Нев Иорку. & рдкуо;

& лдкуо; Чуо сам за овог лудог типа који је своје краве назвао по Пуццинијевим операма, & рдкуо; каже Патрицк Х. Доллард, једини други узгајивач Цхианина у држави Емпире, & лдкуо; и знао сам да га морам упознати. Тако сам отишао у Беппе, и то ми је променило живот. & Рдкуо;

Доллард није ни сточар ни пољопривредник. Председник је и извршни директор Центра за откриће, истраживачке установе за људе са сложеним инвалидитетом у подножју планина Цатскилл. Његове краве биле су део радикалног приступа интегрисању исхране и терапије. & лдкуо; Кад сам први пут дошао овдје, прије више од 30 година, у носницама сам имао смрад институционалне хране, & рдкуо; каже, претходно је радио у традиционалнијим срединама. & лдкуо; Наша деца су медицински крхка, али способна су да се излече, а ја сам желела да дигнем систем и да им донесем добру храну. & рдкуо;

Један поглед на кампус буколике јасно даје до знања да ово није човек који се задовољава с пола мере. Стотине зграда - амбуланте, стаје, куће, школе, пластеници, пекаре - које је саградио у непрестаном растућем Центру за откриће простире се на 1.500 хектара. Око 300 њих чини органску, биодинамичку фарму. Центар је место где се срећем са Цаселлом. То је место где се инвалидска колица претварају у поља, а слепи људи јашу коње, место толико надахњујуће да је лако разумети како се кувар осећао при првој посети. & лдкуо; Дошао сам да видим краве Патрицка и било је то као да нађем мали комад Тоскане, & рдкуо; он каже. & лдкуо; Све се чинило познато: Животиње, поља и људи били су део живота. И сви су били тако симпатични! Помислио сам, овако брига за инвалиде? Никада то раније нисам видео. Али мислио сам да је то цоол. & Рдкуо;

& лдкуо; Почели смо да разговарамо, & рдкуо; Доллард каже, & лдкуо; и никад се нисмо зауставили. Убрзо сам схватио да срамежљиви Цхеззие није само кувар, он је сјајан агроном. Он је научник. & Рдкуо; Привучен атмосфером и заинтригиран идејом да храну користи као лек, Цаселла се у слободно време почео појављивати у центру. & лдкуо; Бити тамо, & рдкуо; каже, & лдкуо; само ме је забољело. & рдкуо;

Убрзо сам схватио да срамежљиви Цхеззие није само кувар, он је сјајан агроном. Он је научник.

Посете су се постепено претвориле у радни однос и Цаселла је започела реорганизацију начина на који систем функционише. & лдкуо; Пре него што је Цхеззие стигла, & рдкуо; Доллард каже: & лдкуо; имали смо фармере, имали смо нутриционисте и кухаре. Али нису разговарали једни с другима. Све се то променило 2012. године, када је пристао да постане шеф одељења за неговачку уметност. & Рдкуо; Особље Цаселле & Рскуо; око 50 пољопривредника, кувара, пекара и нутрициониста - храни не само 350 стално запослених и 150 дневних студената, већ и 1.600 људи који о њима брину. Његови људи имају сопствену пекару, сопствену продавницу биљака, свој ЦСА, чак и своје тржиште у малом месту Хурлеивилле, где продају сељачко кулинарско биље, сирће, биљне чајеве, киселе краставце, мед и гранолу.

г класа црна

То је огроман посао, али како се Цаселла пробија кроз поља, све то чини лако. Извлачи мало зеленог белог лука са земље и захвално њушећи арому која сада испуњава ваздух. Поздравио се са 850 кокоши несилица и он иде у потрагу за свињама које су се повукле на заклоњено место испод неких стабала. Он указује на огромну кућу с обручима испуњену босиљком: & лдкуо; Већи део овога ћемо замрзнути за зиму. & Рдкуо; Затим се пробија међу парадајзом, притишћући мирисно лишће, тражећи најређе. & лдкуо; Ово су били први парадајз Цанестрино ди Луцца у Америци, & рдкуо; каже, лагано милујући необично ребрасте кугле. & лдкуо; Кад их нисам могао пронаћи овдје, посадио сам сјеме кући. Они праве најбољи умак. & Рдкуо;

Када је компанија за семе Худсон Валлеи добила ветар од тих необичних парадајза, желели су да продају семенке. & лдкуо; Именовали су их по мени! & рдкуо; Цаселла каже, као да не може замислити зашто би му се та част одала. Док га гледам како нежно додирује сваки парадајз, разумем његове снове пршута. Можда је напустио Италију, али, попут акцента који никада није покушао да изгуби, носи га са собом где год да оде.

Поред тржишта, Хурлеивилле је такође место где је започео свој пројекат пршута. & лдкуо; Лебди над тим ногама, & рдкуо; Мартинс каже, & лдкуо; забринуто их проматра. Жели да буду савршени. Прошлог пролећа, када је први пршут напокон био спреман, био је тако нервозан. Отишао је около питајући шта сви мисле. Да ли је било довољно добро? & Рдкуо;



Парадајз на фарми.
Тхомас Барвицк

Мекши од пармског пршута, његове боје блиједо ружичасте боје, Цаселла & Рсцо има дубок, богат окус и чипкасту ивицу кремасте масти. Његова њежна текстура и њежни укус били су тренутни хит код кухара. Алице Ватерс из Цхез Паниссе-а била је једна од првих муштерија. Тако је био и Андрев Цармеллини из Лоцанда Вердеа. Данас је Цаселла пршут на јеловницима широм земље, у специјалним продавницама попут Еатали у Нев Иорку и на мрежи.

Породица Едвардс поново се бави, али Мартинс-ови пољопривредници са северозапада и даље шаљу Цаселли стотине пршута сваке недеље. Узгајају разне пасмине, од робусног Беркшира до готово изумрлог Црвеног вука, од којих свака има своје карактеристике. Разлике у величини, профилу укуса и садржају масти значе да је за њихово третирање потребно искуство и вештину.

На крају је Цаселла понестало простора у Хурлеивиллеу, а сада лечи у Маплевилле-у на Род Ајленду, где његови пријатељи Давиде и Стефано Дукцевицх, из Даниеле Цхарцутерие-а, имају биљку. Тренутно има 5.000 наслеђа шунке које се полако претварају у пршут. Ипак, Мартинс се брине да ће то бити довољно. & лдкуо; Сви то желе, & рдкуо; уздахне. & лдкуо; ја очекујем мањак пршута. & рдкуо;

Повратак у средину слегне раменима Цаселла. Прелази на свој следећи пројекат. & лдкуо; ја размишљам, & рдкуо; каже, гледајући у поља, размишљајући о гастрономском благу које би овде могао гајити. Ко зна шта ће смислити, али можете се кладити да ће то бити нешто италијанско. И нешто врло укусно.

Ова прича појављује се у издању за октобар 2018 Град земља. Претплати се сада